Ušlechtilá plíseň na víno

Ušlechtilá plíseň vína - Botrytis cinerea

Vína, která vzbuzují důvěru, medová nebo lesklá zlatá barva, aromatická bez sytosti, vibrující a pronikavá - to jsou vína, která se získávají z hroznů napadených ušlechtilou plísní. Aby se tento stav hroznů odlišil od škodlivého hniloby, popelavě zbarvená plíseň Botrytis cinerea se nazývá "ušlechtilá plíseň" nebo "ušlechtilá hniloba". Když zasáhne zdravé, plně zralé bílé hrozny, vypustí dužinu pod neporušenou slupkou na koncentrovanou esenci. Pokud plíseň napadne nezralé bobule poškozené hmyzem nebo prudkým deštěm, zničí slupku a do dužiny propustí škodlivé bakterie, nazývá se plíseň šedá a může představovat velké nebezpečí pro úrodu. Narušuje také pigmentaci jasně červených bobulí a dodává vínu matnou šedavou barvu.

Mezi vína vyráběná s Botrytis patří francouzské Sauternes, maďarské Tokay a slavná německá sladká vína. Nelze je získat každý rok, protože růst ušlechtilé plísně přímo závisí na kombinaci tepla a vlhkosti v přírodě po dozrání hroznů. V dobrém roce mohou brzy dozrávající hrozny se silnou slupkou Botrytis dokončit práci dříve, než nastane špatné počasí; slupka přitom zůstane pod destruktivním vlivem plísní neporušená a navíc ochrání dužinu bobulí před kontaktem se vzduchem.

Ušlechtilá plíseň občas napadne vinice a i na jednotlivých shlucích bude její účinek pozvolný. Stejný trs může obsahovat scvrklé, plesnivé bobule, zatímco jiné bobule mohou být ještě nabobtnalé s hnědou slupkou, změkčené počátečním napadením plísní a některé bobule mohou být pevné, zralé a ani v nejmenším nepostižené zelenou houbou.

Aby se ušlechtilá plíseň projevila na charakteru vína, měly by se jednotlivé bobule otrhávat z hroznu, jakmile jsou dostatečně svraštělé, ale ještě ne zcela suché. Bobule ze stejné révy je nutné sbírat několikrát – často pět, šest, sedmkrát i vícekrát za období, které se v některých letech protáhne na měsíce. Navíc pokaždé, když jsou sklizené hrozny podrobeny samostatné fermentaci.

Dvě speciální vlastnosti ušlechtilé plísně ovlivňují strukturu a chuť vína a vytvářejí rozdíl mezi víny s Botrytis a sladkými víny získanými z hroznů, které se suší v klasických sušárnách. V tomto případě dochází ke koncentraci kyseliny a cukru v důsledku ztráty vlhkosti, aniž by se změnilo složení hroznových bobulí, zatímco Botrytis, který se živí kyselinou s cukrem, provádí chemické změny v hroznech a vytváří nové prvky, které mění kytice vína. Protože plíseň spotřebuje více kyseliny než cukr, kyselost mladiny se snižuje. Plíseň Botrytis navíc produkuje speciální látku, která zabraňuje alkoholovému kvašení. V mladině získané z částečně sušených bobulí, jejichž chemické složení zůstalo nezměněno, jsou kvasinkové bakterie odolné vůči alkoholu schopny zkvasit cukr na alkohol až do 18 ° -20 °. Ale vysoká koncentrace cukru v hroznech s ušlechtilou plísní znamená odpovídající vysokou koncentraci plísně, která rychle brzdí kvašení. Například u vín Sauternes je dokonalé rovnováhy dosaženo díky cukru, který se dokáže přeměnit na 20° alkohol. Ale vlivem plísní se fermentace zastaví dříve a víno bude obsahovat od 13,5 ° do 14 ° alkoholu. Pokud sklizené hrozny obsahují ještě více cukru, kvašení se ještě rychleji zastaví, víno bude sladší, s nižším obsahem alkoholu.Pokud jsou hrozny sklizeny, když mají potenciál alkoholu mnohem menší než 20 °, bude rovnováha vína narušena kvůli nadměrnému obsahu alkoholu a nedostatku sladkosti.

Procesy výroby vína se od sebe velmi liší. Například sladká maďarská tokajská vína nejsou čistá vína s ušlechtilou plísní. Získávají se přidáním určitého množství hroznů ušlechtilé plísně do moštu získaného z jiných bílých hroznů. U vín Sauternes je rozdíl v jejich výrobě pouze v tom, že před zahájením fermentace neexistuje způsob, jak oddělit pevné částice od hutného hustého moštu, takže se šťáva nalévá přímo do sudů. Jeho kvašení probíhá velmi pomalu, stejně jako čištění: trvá tři a půl roku, než se víno Chateau Ikem vyčistí, než se nalije do lahví. A poté se často naprosto v klidu dožije svého stoletého výročí.

Poslední příspěvky