Marináda na houby

Klasický recept na houbovou marinádu.

Marinované houby jsou skvělým studeným předkrmem, dobrým doplňkem zimního jídelníčku, ale především je to způsob, jak houby uchovat na dlouhou dobu. Tento způsob skladování je relevantní zejména pro obyvatele bytových domů, kteří nemají vlastní sklep.

Existuje mnoho různých receptů na marinády, způsoby nakládání se liší jak receptem, tak technologií.

Zvažte nejjednodušší, klasický recept na marinádu. Na jeho základě si každá hospodyňka snadno sestaví svůj vlastní autorský recept.

Základní recept na houbovou marinádu.

Obsahuje čtyři hlavní přísady a několik dalších. Hlavní ingredience jsou potřebné jako „konzervační základ“, pomáhají udržet nakládané potraviny po dlouhou dobu. Přidáme další, aby naše nakládané houby měly jedinečnou chuť.

Marináda na houby: hlavní složky

• Voda
• Kyselina
• Sůl
• Cukr

Marinádová voda měli byste si dát nejběžnější pití. Minerální a sycené vody nejsou vhodné pro výrobu marinád. Po předvaření můžete použít běžnou vodu z kohoutku.

Tak jako moření kyseliny houby používají běžnou kyselinu octovou, tzv. „ocet“. Většina moderních receptů je založena na 8% nebo 9% stolním octu. Velmi staré receptury mohou obsahovat kyselinu octovou (my jsme ji prodávali jako "Acetic Essence") 30%. Přeložené evropské receptury mohou obsahovat stolní ocet, 8-9-10% octa a koncentrovanější esence. Podívejte se pozorně jak na procenta v receptu, tak na to, co je napsáno na vaší láhvi.

Můžete zkusit použít jablečný ocet nebo jiný vinný ocet, ale experimentujte s malým množstvím hub: vinný ocet má sám o sobě dostatečně silnou chuť, která může houbovou příchuť úplně zabít. Použití balsamikových octů k nakládání hub se nedoporučuje: bude obtížné vypočítat procento kyseliny a chuť hotového výrobku nebude vůbec houbová.

Sůl používá se hrubá, tzv. "kamenná sůl", obyčejná, bez přísad jódu.

Cukr používáme také nejběžnější, bílý krystalový cukr, ne hnědý cukr.

Nyní o proporcích. Různé druhy hub vyžadují různé množství vody. Je důležité, aby hotové houby ve sklenicích byly zcela pokryty marinádou. Proto se doporučuje dělat marinádu s malým "marží".

Pokud marinujete čerstvě nasbírané, syrové houby, pak na 1 kg hub stačí vzít 1/2 sklenice vody: při zahřátí houby hojně uvolňují tekutinu a zmenšují objem.

Pokud marinujete předvařené houby, pak na 1 kg hub vody musíte vzít 1 sklenici vody.

Na 1 sklenici vody:

• Stolní ocet 9% - 2/3 šálku
• Kamenná sůl - 60-70 gramů (4-5 polévkových lžic bez "sklíčka")
• Granulovaný cukr - 1 lžička

Představte si: to je vše. K vaření nakládaných hub není potřeba nic jiného. Houby budou skladovány několik let, je důležité neuchovávat sklenice na slunci a v blízkosti baterie. Vše ostatní můžeme přidat těsně před podáváním: cibuli, aromatický rostlinný olej, pár kapek balzamikového octa, mletou černou nebo červenou papriku.

Jednoduchý základní recept je ale nuda. Chci, aby to bylo chutné hned, abyste mohli otevřít sklenici a hned podávat houby na stůl. Proto klasický recept zahrnuje nejen konzervační látky, ale také koření.

Marináda na houby: další komponenty

Základní recept na houbovou marinádu obsahuje (na 1 sklenici vody):

• Kuličky černého pepře - 2-3 hrášky
• Hrášek z nového koření - 3-4 hrášky
• Hřebíček - 3-4 "hřebíček"
• Bobkový list - 2 kusy

Tato sada vytváří skvělou marinádu s lehkou vlastní chutí. Toto je skutečný klasický recept na houbovou marinádu.

Můžete zvýšit nebo snížit množství pepře, nemůžete přidat něco vůbec, například při nakládání hříbků nemůžete přidat hřebíček, aby to neucpalo chuť hub.

V závislosti na vašich chuťových preferencích lze seznam dalších přísad rozšířit.

Do houbové marinády můžete přidat:

• Skořice (mletá nebo s hůlkami)
• kopr (suchý)
• Stroužky česneku)
• Estragon (estragon)
• Koriandr
• List křenu
• Kořen křenu
• Třešňový list
• Třešňové větvičky (tenké, ale s kůrou, loňský růst)
• List černého rybízu
• Větvičky černého rybízu (tenké, loňský růst)
• Dubový list
• červené čili

Křen, třešně, černý rybíz a dub nejenže dodávají své vlastní odstíny chuti marinády, ale také silně ovlivňují texturu nakládaných hub: díky nim je dužnina hustší a křupavá.

Nakládané houby není třeba srolovat, uzavřeme je obyčejnými hustými plastovými víčky. Skladujte v chladu a temnu.

Otevřenou sklenici skladujeme v lednici.

Houbová marináda se znovu nepoužívá.

V tomto článku je uveden pouze samotný recept na houbovou marinádu, jedná se o základní recept a doporučení pro jeho změnu. Přečtěte si o technologii nakládání hub v článku "Nakládané houby".

Na závěr chci říci naprosto samozřejmou věc, na kterou často zapomínáme.

Pokud s receptem experimentujete, nezapomeňte si zapsat, jaké změny jste provedli. A nezapisujte si jen tak někam do sešitu – nezapomeňte banky označit. Nečekejte, že si po šesti měsících při pohledu do sklenice vzpomenete, jaké ingredience jste tam dali.

Řekněme, že jste použili základní recept na marinádu s mletou skořicí a třešňovými listy. Věřte, že přes sklo nelze rozeznat bobkový list od listu třešně. Upravený recept si zapište celý do sešitu a na sklenice nalepte samolepky se zkrácenou verzí „Máslo, marináda + skořice + třešeň“. A datum přípravy nezapomeňte napsat na stejné místo, na nálepku.