Sušené houby si dokonale udrží chuť a vůni až do další sezóny a zároveň zaberou málo místa.
Ne všechny jedlé houby se však dají sušit. Mnoho lamelárních hub obsahuje hořkost, která během sušení nezmizí. Takové houby nejsou vhodné k sušení.
K sušení vybírejte čerstvé, silné, zdravé houby, nepoškozené červotočem.
Pokud je to možné, je nejlepší zvolit k sušení určité druhy hub: osiky, hřiby, stehýnka, smrže a samozřejmě hřiby. Před sušením je třeba houby určitým způsobem zpracovat. Nejprve se důkladně očistí od nečistot a písku. Poté se houby nakrájí na tenké plátky k sušení. Zároveň je přísně zakázáno smáčet houby ve vodě!
Sušení lze provádět různými způsoby: u sporáku, v troubě nebo na přímém slunci, navlečené na provázku nebo položené na plechu pokrytém pečicím papírem. Hotové houby je nutné zabalit do látkových sáčků a skladovat na místě chráněném před vlhkostí a světlem.
V plechovkách, krabicích, plastových sáčcích a jiných nádobách, kde neprochází vzduch, se sušené houby velmi rychle stanou nepoužitelnými. A nejlepší je použít takové houby k výrobě aromatických polévek.
Aby se zabránilo kontaminaci, je lepší sušit houby na speciálních zařízeních: síta, mřížky, prýmky navlečené na niti nebo na špendlíky instalované na dřevěných stojanech nebo na jehlách houbové sušičky.
Houby jsou považovány za sušené, pokud jsou suché, lehké na dotek, mírně se ohýbají nebo se při určitém úsilí zlomí. Dobře usušené houby mají chuť a vůni připomínající čerstvé. "Výtěžnost" suchých hub je v průměru 10-14% z hmotnosti syrové loupané. Z 10 kg čerstvých hub se tak získá pouze 1–1,4 kg sušených.
Všechny trubkovité a lamelové houby a troudové houby lze sušit v ruské peci. Smrže nesušte v troubě.
SUŠENÍ HOUBY V TROUCE
Při sušení v troubě se houby rozkládají v tenké vrstvě na speciálně vyrobené nebo hotové stojany, které se instalují místo běžných pečicích plechů. Teplota v troubě by se měla pohybovat v rozmezí 60–70 ° С, a aby v ní vzduch neustále cirkuloval, měla by být dvířka pootevřená. Jak houby vysychají, rošty se vyměňují shora dolů.
V městském prostředí a pro moderní kuchyně je tento způsob sušení hub pravděpodobně nejběžnější a nejjednodušší: pece (a v nich grily) jsou v každé domácnosti. Pokud je mřížek málo (nebo nejsou žádné, to se stává), můžete nezávisle vyrobit 2-3 mřížky podle velikosti trouby, aby se daly nainstalovat místo pečicích plechů. Mřížky mohou být vyrobeny z libovolného hrubého drátěného pletiva.
Plechy na pečení lze také použít, pokud nejsou rošty. Houby se vybírají podle velikosti (velké jsou nakrájeny na kousky) a rozloženy na plechy. V tomto případě by se houby neměly dostat do vzájemného kontaktu a v troubě musí být zajištěna cirkulace vzduchu (pootevřete dvířka).
Nejprve se houby suší při teplotě 45 °C. Při vyšší počáteční teplotě se na povrchu hub uvolňují a následně suší bílkovinné látky, které zhoršují další průběh sušení a houby získávají tmavou barvu. Houby zároveň změknou natolik, že je nelze použít k jídlu. Teprve poté, co povrch hub oschne a přestanou se lepit, lze teplotu zvýšit na 75–80 °C.
Dobu sušení a sušení hub nelze přesně určit. Pokud jsou klobouky hub a talíře stejně velké, vysychají současně. Suché houby se odstraní a zbytek se suší a čas od času se otočí.
SKLADOVÁNÍ SUŠENÝCH HOUB, KONZERVACE SUŠENÝCH HOUB
Sušené houby velmi dobře absorbují vlhkost z okolního vzduchu (zvláště pokud jsou připraveny ve formě houbového prášku), snadno navlhnou a plesniví. Kromě toho rychle absorbují cizí pachy. Sušené houby by se proto měly skladovat v suchých, dobře větraných prostorách a nejlépe v pytlích odolných proti vlhkosti nebo těsně uzavřených skleněných či kovových dózách. Sušené houby lze také skladovat v gázových nebo plátěných sáčcích, ale přísně - na dobře větraném místě a odděleně od produktů se štiplavým zápachem.
Pokud se houby z nějakého důvodu namočí, měly by být vytříděny a vysušeny.
Pro dlouhodobé uchování hub je vhodnější ihned po usušení (zachovat si křehkost a hřejivost) houby umístit do hermeticky uzavřených skleněných nádob. Banky se sterilizují při teplotě 90 ° C: půl litru - do 40 minut, litr - 50 minut.
K odsávání vzduchu z plechovek lze použít následující metodu. Na vnitřní povrch víčka se nalije trochu alkoholu, zapálí se a sklenice se okamžitě uzavře. Při pálení alkoholu se spotřebuje téměř všechen kyslík v plechovce, v důsledku čehož houby nezplesniví, i když nebyly dostatečně vysušené a byly položeny ve vlhké místnosti.
Před přípravou jídla z nich se houby umyjí kartáčem, očistí prach a nečistoty a na několik hodin se nalijí vodou, aby bobtnaly, a poté se vaří ve stejné vodě.
Ještě lépe namočte sušené houby do mléka nebo mléka a napůl s vodou. Houby, které při sušení zčernaly, je třeba před vložením do polévky dobře opláchnout, aby polévce nedaly černou barvu. Vývar ze smržových hub se vylévá bez pokusu; v ostatních případech se nechá usadit případný písek, přefiltruje a používá se k výrobě polévek, omáček nebo omáček.
