Zpracování hub po sklizni
Houby jsou vystaveny vysokým teplotám, aby se zcela nebo částečně eliminovala jejich toxicita, hořká chuť nebo nepříjemný zápach. Je třeba si uvědomit, že takové zpracování zhoršuje nutriční vlastnosti hub a také oslabuje jejich vůni a chuť. Proto, pokud existuje taková příležitost, je lepší houby vůbec nevařit, ale smažit je v přirozené, čerstvé podobě. To je docela možné u lišek, hřibů, hřibů, hub, letních hub a mladých podzimních hub, stejně jako u mnoha veslařů a russula. Ještě více, některé druhy hub se po varu stávají viskózními. To se děje například u kroužkovaných klobouků, lišek, ale i nohou hřibů a osikových hub. Při přípravě pokrmů z hub byste si měli být vědomi těchto vlastností.
Ale u některých hub je vaření nepostradatelné. Musíte obětovat nutriční hodnotu, abyste ve vodě rozpustili škodlivé látky. Tyto houby zahrnují: volushki (růžové a bílé), některé russula (křehké a hořící), obyčejné čáry, mléčné houby (černé a žluté). Je třeba je vařit asi 15-30 minut a pak vývar určitě vylít. Hořká pachuť některých hub (můry, dojky, serushki, mléčné houby, hořčiny, housle, ale i některé mluvky a russula) se odstraní krátkodobým vařením (stačí 5-15 minut). Vařit žlučník je ale obecně k ničemu – hořkost nezmizí.
První fáze - primární zpracování hub. Skládá se z několika po sobě jdoucích kroků:
1) Seřadit. Různé druhy hub se liší nejen chutí, ale také technologií vaření. Předtřídění proto vůbec nebolí. Můžete například oddělit houby, které je třeba uvařit, od těch, které lze čerstvé hodit do pánve. Aby se s houbami lépe manipulovalo, doporučuje se je skládat do hromádek v závislosti na velikosti.
2) Odstraňte nečistoty. Spolu s houbami přinášíme z lesa listí, jehličí, kousky mechu a větvičky, které přilnuly na klobouky a nožičky. Všechny tyto nejedlé odpadky je samozřejmě potřeba odstranit – vydrhnout kuchyňským nožem nebo jemně očistit čistým hadříkem. Opatrní byste měli být zejména u hub, které se plánují na zimu sušit. Zde můžete kartáčkem vyčistit celý povrch houby, aniž by vám chyběl jediný záhyb.
3) Očistěte nožem. Některé části houby rozhodně nejsou vhodné k jídlu. Musí být pečlivě řezány nožem, aby nedošlo k ohrožení vašeho zdraví. Jsou to například všechna změkčená, poškozená nebo ztmavená místa. Pokud je houba stará, měla by být odstraněna i vnitřek uzávěru. U některých hub se doporučuje odříznout stopku, aby se pokrm nelepil. A v pozdním másle a russule čistí čepici - tam se kůže během vaření stává slizkou a hořkou.
4) Opláchněte tekoucí vodou. Čas na mytí hub by měl být krátký, aby nedošlo k poškození chuti tohoto produktu. Pokud plánujete houby smažit, pak je stačí zalít studenou vodou. Houby se na sušení vůbec nemyjí. Všechny ostatní způsoby zpracování zahrnují rychlé omytí ve studené vodě a vyhození do cedníku tak, aby přebytečná tekutina byla sklo. Pro tyto účely je mimochodem vhodné i síto nebo rovná deska bez drážek a prohlubní. Některé houby se vyznačují nerovným povrchem, v jejich záhybech se často shromažďuje prach a písek. Jedná se o ježky, čáry, smrže a některé další. Přirozeně je třeba tyto typy prát o něco déle, aby se odstranily všechny nečistoty. Pravda, znalci říkají, že písku se stejně nezbavíte obyčejnou vodou a doporučují houby pět minut povařit ve vroucí vodě a poté vodu slít a propláchnout v cedníku.
5) Namočte. To se provádí za účelem odstranění hořké nebo slané chuti z hub.V tomto případě se doporučuje měnit vodu jednou za hodinu, aby škodliviny rychleji odcházely. Namáčení také pomáhá sušeným houbám vrátit se do původní vlhkosti. Tuto vodu lze použít jako základ pro houbový vývar.
6) Plátky. To potřebují velké houby, které se nedají vařit celé. Mnoho lidí odděluje klobouky od nohou a vaří je samostatně, aby pokrm nebo konzervy ve sklenici vypadaly atraktivněji. Klobouk je rozřezán na sudý počet dílů (dva, čtyři, šest - vše závisí na velikosti). Stehno je pečlivě rozříznuto, aby se kousky neukázaly příliš silné.
II etapa - následné (tepelné) zpracování hub. Zahrnuje několik metod podle vašeho výběru:
1) Vaření. Vařte vodu, přidejte sůl podle chuti a vložte tam houby. Pěna vytvořená během procesu vaření musí být odstraněna. Houby vařte asi 15-30 minut. Hotový výrobek se hodí do cedníku nebo se ochladí ve studené vodě.
2) Vaření. Zpočátku se houby vloží do studené osolené vody a co nejrychleji se přivedou k varu. Ihned po uvaření se nádobí vyjme ze sporáku. Houby můžeme postupně zchladit ve stejné vodě, ve které se vařily, nebo přelít studenou vodou. Když houby vychladnou, musí se dát do látkového sáčku nebo na síto, aby se odstranila zbylá vlhkost. Nemůžete vymáčknout houby: touto metodou spolu s vodou užitečné látky neodvolatelně opouštějí produkt.
3) Opaření (nebo zblednutí). Nejprve se houby důkladně umyjí, poté se vloží na síto nebo do cedníku a přelijí se velmi horkou vodou. Poté se krátce ponoří do vroucí vody (můžete ji držet nad hrncem s vroucí vodou). Blanšírování je nejrychlejší metoda tepelného zpracování. Po ní se houby nelámou, což je velmi důležité, pokud je budete solit nebo nakládat. Zpravidla se opaří houby nebo russule s plochým nebo jen velkým kloboukem.
souhrn
Ne všechny houby (dokonce i jedlé!) se hodí k jídlu. Například staré nebo přerostlé exempláře se vyznačují měkkostí, ochablostí a extrémně nechutným aroma. Je lepší neriskovat své zdraví a takové houby bez lítosti vyhodit. Problém je ale v tom, že i mladé houby se rychle kazí, pokud se hned po návratu z lesa nezpracují. Pokud to není možné, lze zpracování odložit další den, ne však později. Současně je vhodné očistit houby od zbytků, ale v žádném případě je nekrájet ani mýt. Dary lesa je nejlepší uchovávat v širokém košíku nebo jiné ploché misce. Houby potřebují chlad a dobré větrání. Nejlepším místem pro skladování je proto sklep, chodba, kůlna nebo podlaha. V městských podmínkách se hodí i lednička. Jen nezapomeňte nastavit teplotní režim + 2 ° - + 6 °. Pokud plánujete houby vařit, můžete je během skladování zalít studenou vodou.
Co když druhý den nebylo možné houby zpracovat? Existuje osvědčený způsob, jak jim „život“ prodloužit. Výrobek je nutné propláchnout studenou vodou, nechat okapat (k tomuto účelu je vhodný cedník nebo síto), přelít vroucí vodou a poté vložit do úhledných řádků do misky a posypat kuchyňskou solí. Nádoba musí být vyrobena ze skla nebo smaltu a musíte ji dát na led. V této podobě si houby udrží čerstvost ještě týden.
